Tłusty czwartek - chudy popielecPrzedostatni dzień lutego to tłusty czwartek zwany też zapustami obfitujący w potrawy tłuste i słodkie. Chyba nikt z nas nie potrafi odmówić sobie pączka; z konfiturą różaną, budyniem, dżemem, budyniem, adwokatem, w lukrze, czekoladzie, - nic dziwnego, że trudno się powstrzymać.

Ponoć nawet król August III miał do nich słabość. Przeciętnie w tym dniu zjadamy (w Polsce) niemalże 100mln sztuk tego smakołyku. Oprócz pączka w tradycji naszego regionu królują również potrawy smażone w głębokim tłuszczu faworki i róże karnawałowe. A skoro już mowa o tradycjach regionalnych to warto powiedzieć, że dawniej dzień ten obchodzono tłustym mięsem, maszczonymi potrawami, wędzonkami i sadłem, nie żałowano też mocnych trunków. Zapusty kończone były zabawą (w ostatni wtorek karnawału) kończoną tradycyjnie o północy. W gwarze często impreza nazywana śledziówką – to z racji podawania na niej licznych potraw ze śledzia, który jest przecież postnym symbolem. I tak po „kalorycznym” czasie nadchodzi Środa Popielcowa dzień umiaru dla ducha, ale również dla ciała. W chrześcijańskiej tradycji (która zresztą kształtowała naszą kuchnię nie tylko regionalną ale również narodową) spożywamy trzy posiłki, w tym jeden do syta.  Tradycyjnie w Beskidzie Wyspowym i pozostałych góralskich regionach najczęściej jadano żur kiszony z ziemniakami oraz ziemniaki pieczone na blasze jadane z kiszoną kapustą- kuchnia w najprostszej postaci, a zarazem dla mnie smak kulinarnej doskonałości.

 

Przepis na pączki

Składniki ( na ok. 30 -40 szt):

- 50 dkg mąki

- 4 dkg drożdży

- szklanka ciepłego ( niegorącego) mleka

- 6 żółtek

- 100 g cukru

- pół łyżeczki soli

- 100 g stopionego, ostudzonego masła

- kieliszek wódki lub spirytusu

- 1,5 litra oleju lub smalcu do smażenia

- słoik ulubionego dżemu lub konfitury do nadzienia  (u mnie wiśniowa, zmiksowana z różą)

lukier - dwie szklanki cukru pudru rozmieszane z kilkoma łyżeczkami wody lub soku z cytryny

Wykonanie:

Drożdże wkruszyć do mleka, dodać łyżeczkę cukru i mąki, wymieszać, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Żółtka ubić na jasny kogel mogel z cukrem. Do dużej miski przesiać sitem mąkę, dodać ubite żółtka, rozczyn z drożdży i mleka, sól i wódkę, zagnieść ciasto (ok.10 minut). Dodać masło i zagniatać aż zostanie całkowicie wchłonięte przez mąkę a nawet jeszcze dłużej. Odstawić miskę pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić objętość, zwykle trwa to od 30 minut do 2 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i aktywności drożdży. Po wyrośnięciu odrywać porcje ciasta, układać na osypanym mąką blacie, spłaszczyć dłonią do grubości ok. 1,5 cm, wykrawać kieliszkiem do wina krążki. Układać na podsypanych mąką deskach do krojenia lub stolnicy, przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (trwa to zwykle od 15 do 40 minut). W szerokim, niewysokim garnku, najlepiej z grubym dnem, rozgrzać tłuszcz do temperatury 170 st. Wrzucać po kilka sztuk, smażyć do dość mocnego zrumienienia po obu stronach. Przewracać przy pomocy widelca, wyjmować łyżką cedzakową na talerze wyłożone ręcznikami papierowymi. Naszprycować dżemem lub konfiturą, polać lukrem lub po ostygnięciu posypać przez sitko cukrem pudrem.

 

Przepis na faworki

Składniki

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej tortowej

• szczypta soli

• 50 g masła (3 - 4 łyżki)

• 1 jajko

• 4 żółtka

• 1 łyżka cukru pudru

• 4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 12%

• 1 łyżka spirytusu lub octu

oraz:

• 2 litry oleju rzepakowego lub smalec, olej z orzeszków ziemnych (arachidowych) lub olej ryżowy - tłuszcz zmieniamy jednokrotnie podczas smażenia

• cukier puder wymieszany z cukrem wanilinowym

• opcjonalnie marmolada wieloowocowa lub konfitura

 

Przygotowanie:

  1. Mąkę przesiać do miski, dodać sól i pokrojone na małe kawałeczki masło. Rozetrzeć je dokładnie palcami razem z mąką.
  2. W drugiej misce ubić jajko i żółtka z łyżką cukru pudru na puszystą i gęstą pianę (ubijać przez minimum 8 minut).
  3. Do ubitych jajek dodać mąkę z roztartym masłem i wymieszać lub zmiksować mieszadłem miksera. Dodać śmietanę i spirytus lub ocet i jeszcze raz wszystko wymieszać dokładnie ręką lub mieszadłem miksera łącząc składniki w jednolitą kulę (ciasto będzie dość twarde i zbite). Ciasto włożyć do miski, przykryć folią i odstawić na około 45 minut, do czasu aż zmięknie i dzięki czemu będzie łatwiejsze do wałkowania.
  4. Ciasto rozpłaszczać na nieduży placek, składać na pół i rozwałkowywać, znów składać i rozwałkowywać (starając się wtłoczyć w nie jak najwięcej powietrza). Powtórzyć czynność kilkakrotnie. Ciasto najlepiej podzielić na kilka mniejszych części aby ułatwić sobie wałkowanie.
  5. Ciasto rozwałkowywać na bardzo cienkie placki. Nożem lub radełkiem wycinać paski nie dłuższe niż średnica garnka (około 3 cm na 12 cm). W środku każdego paska zrobić nacięcie (wyciąć szparę), przez które przełożyć (przewlec) jeden koniec ciasta. Układać na stolnicy jeden obok drugiego.
  6. Rozgrzać połowę (1 litr) oleju do 180 stopni w szerokim i dużym garnku (jak w przepisie na pączki) i wkładać do niego po maksymalnie 3 faworki jednocześnie (szybko urosną i pokryją się pęcherzami powietrza). Po około 20 sekundach gdy od spodu zaczną się rumienić, przełożyć je drewnianym patyczkiem do szaszłyków na drugą stronę i smażyć jeszcze przez około 20 sekund do czasu aż lekko zrumienią się z drugiej strony. Faworki nie powinny za bardzo się zrumienić, mają być blado złote. W połowie smażenia zmienić olej na nowy (1 litr), stary tłuszcz wylać. Surowe ciasto można przechować 1 - 2 dni w lodówce, można je też zamrozić.

Faworki wyławiać drewnianym patyczkiem i układać je na ręcznikach papierowych. Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem. Można podawać z marmoladą lub konfiturą.

 

Jakub Kasiński - De Gusto