Wigila i jegomość karp Jakub Krasiński De GustoJest symbolem wigilijnej kolacji w Polsce.  Coraz częściej jednak znika z menu kolacji wigilijnej. Dlaczego?  Powodów jest kilka, pierwszy to wszechobecne ości przeszkadzające w jedzeniu, kolejny to pracochłonny sposób przyrządzenia. Karpia najpierw trzeba zabić, następnie wypatroszyć. Nawet jeśli kupimy już oporządzonego, należy zdjąć łuskę, wyczyścić, zamarynować np. w mleku, soku z cytryny lub cebuli aby pozbyć się niepożądanego mułowatego posmaku. Racja, dużo prościej jest kupić gotowego fileta jakiejś morskiej, zdrowszej (zawierającej mniej tłuszczu czy więcej kwasów omega 3) ryby ale gdzie w tym wszystkim tradycja…

W historii wigilijnej karp nie odgrywał większej roli niż choćby pstrąg, lin, łosoś czy sandacz, a jednak to on jest królem świątecznego stołu. W Europie była to pierwsza ryba hodowana w sztucznych stawach  przyklasztornych głównie przez Cystersów (pewnie dlatego, iż jest rybą niezwykle odporną i szybko się adoptuje do obcych warunków), stamtąd szybko trafiła na szlacheckie stoły. To właśnie szarzy mnisi sprowadzili karpia do na przełomie  XII i XIII wieku do Polski z Czech i Moraw, jednak Polskim księstwem karpia jest region sąsiednich gmin małopolski Zator, Przeciszów i Spytkowice, gdzie hodowany jest Karp Zatorski - produkt chroniony nazwą pochodzenia, oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności prawem Unii Europejskiej .

Przepisy na potrawy z karpia można znaleźć w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” z 1682 roku, napisanej przez kuchmistrza wojewody krakowskiego Alexandra Michała Lubomirskiego Stanisława Czernieckiego. Ozorki karpiowe, karpia bez kości, karpia z lufzycą czy bigos karpiowy to propozycje kuchmistrza Wiśnickiego zamku.

Ja proponuję przepis kuchni staropolskiej na karpia po polsku w szarym sosie.

 

KARP PO POLSKU W SZARYM SOSIE

Wigila i jegomość karp Jakub Krasiński De GustoKarp - 1szt, cebula - 1szt, marchew - 1szt, pietruszka - 1szt, cytryna 1/2szt, rodzynki - 50g, migdały - 50g, suszone grzyby - 10g, masło - 20g,  czerwone wino - 100ml, piwo ciemne 500ml, mąka - 15g, cukier - 30g,  piernik - 40g, goździki - 4szt, liść laurowy - 2szt, ziele angielskie  - 4szt , ocet - 10g, sól, pieprz do smaku

Karpia myjemy, patroszymy i zlewamy krew do naczynia dodając ocet i sól. Następnie karpia przyprawiamy solą, odstawiamy. Warzywa kroimy, zalewamy piwem i namoczonymi grzybami wraz z płynem, gotujemy wywar, zdejmujemy z ognia i cedzimy. W garnku zalewamy karpia wywarem, dodajemy pokruszonego piernika, korzenie, skórkę z cytryny i gotujemy na małym ogniu niecałą godzinę. Wyciągamy rybę, wywar cedzimy. Na osobnej patelni rumienimy masło z mąką, lekko studzimy,  mieszamy z krwią , rozprowadzamy wywarem z  ryby, następnie winem, sokiem z cytryny, karmelem z cukru- dokładnie mieszamy. Na końcu dodajemy rodzynki i migdały. Podgrzewamy i podajemy karpia polanego sosem na półmisku.

SMACZNEGO!!!

Jakub Kasiński

Firma Gastronomiczna „DeGusto”

Kreatywna Gastronomia