SKARB MEDYCYNY Z BECZKIMowa tu o kiszonej kapuście - jest symbolem zimowego posiłku nie przez przypadek, nie tylko w naszym regionie. Kapustę kisiły nasze babcie i prababcie. Czynność ta była prawdziwym rodzinnym rytuałem na wsi, który trwał nawet kilka dni. W każdym domu kiszono po kilka beczek.

W „Regionalnej książce kucharskiej lachów i górali” Pani Stanisława Oleksy z Męciny opowiada o kiszeniu kapusty: „Trzeba zacząć od beczki - dobrze ją wyszorować i wyparzyć. Później zalać wodą i przykryć pokrywą. Następnie wrzątek wylać i nałożyć na dno czyste i zdrowe liście kapusty oraz kilka gałązek kopru. Kapustę trzeba oczyścić, poszatkować i wymieszać z solą (…) Taką kapustę ułożyć warstwą na dnie i mocno ubić. Na wierzch można dodać kilka całych, małych jabłek, dać ziele angielskie, liście laurowe, koper i położyć następną warstwę kapusty. Znowu ubijać. Przekładać warstwy aż do wypełnienia beczki. Wierzch przykryć liściami kapusty i przyłożyć kręgiem drewnianym. Krąg docisnąć kamieniem, najlepiej z rzeki. Ten kamień też musi być dobrze wyszorowany. Całość przykryć lnianą tkaniną…”

Kiszona kapusta jest cenionym źródłem witaminy C. Ponadto zawiera witaminy E, K, z grupy B, błonnik oraz składniki mineralne - żelazo, wapń, potas, miedz. Wzmacnia układ odpornościowy, wspomaga trawienie i zapobiega występowaniu raka(głównie piersi). Sok z kiszonej kapusty od niepamiętnych czasów jest nieocenionym złotym środkiem na kaca, pomaga ugasić pragnienie w odwodnionym organizmie, uzupełnia wypłukane przez alkohol witaminy i sole mineralne oraz wspomaga pracę wątroby, żołądka i śledziony. Kazimierz Piwowarczyk pisze: „No, pło weselu, pło wypitce, tło się  dugło przy becce z kapustom styrcało…” (Pomiędzy Cietniem a Kostrzą). Kiszenie polega na fermentacji czyli rozkładzie cukrów w kwas mlekowy przez bakterie.
Nie należy jednak mylić kiszonej z kapustą kwaszoną. Ta druga nie zawiera zdrowotnych probiotyków w postaci bakterii kwasu mlekowego działających grzybo- i bakteriobójczo, jest jedynie źródłem kalorii, chemii i cukru.

Dlaczego to właśnie kapusta stała się tak popularnym i wszechstronnie wykorzystywanym warzywem? Odpowiedź jest prosta - nie potrzebuje szczególnych warunków uprawy, łatwo znosi zimny klimat i jest odporna na wszelkiego rodzaju choroby (szczególnie miało to znaczenie na nieurodzajnych górskich terenach również tych Beskidu Wyspowego). Do Europy została przywieziona przez Celtów w ok. 6 w. p.n.e., natomiast pierwsze wzmianki o kiszonej kapuście pochodzą ze starożytnych Chin, następnie przywędrowała prawdopodobnie razem z Mongołami do państw słowiańskich. I tak zaczęła ona odgrywać  coraz ważniejszą rolę w „naszym” odżywianiu i kulinarnej tradycji. Kiszona kapusta jest głównym składnikiem licznych  narodowych potraw takich jak bigos, kapusta z grochem, łazanki,  pierogi z kapustą i grzybami oraz tradycyjnej zupy kuchni góralskiej kwaśnicy. W najprostszej postaci jest gotowana z „kwaśnicy”, czyli samego soku z kiszonej kapusty, z dodatkiem kapusty i warzyw, odświętnie w mięsnej wersji najczęściej z baraniną, jagnięciną, gęsiną czy wieprzowiną. Ile gospodyń tyle przepisów na kwaśnicę.

Ja chciałbym przybliżyć jeden z przepisów na tą wspaniałą zupę.

Kwaśnica

0,5 kg jagnięcina lub baranina

0,5 kg kiszona kapusta

10g suszone grzyby

0,5 kg ziemniaki

0,1 kg cebula

30g mąka

Olej, czosnek, majeranek, kminek, ziele angielskie, liść laurowy, sól pieprz

 

Grzyby namoczyć. Mięso zalać 3l wody, dodać pokrojoną kiszoną kapustę, grzyby, przyprawy i gotować do miękkości kapusty i mięsa. Ziemniaki pokroić w kostkę i ugotować osobno. Dodać do zupy. Na oleju zeszklić cebulę, dodać mąkę. Przygotowaną zasmażką zaciągnąć zupę. Przyprawić do smaku.

 

Najlepiej smakuje na następny dzień.

 

Smacznego!!!

Jakub Kasiński - kucharz, nauczyciel ZSOiZ im. Ks. Prof. Józefa Tischnera w Limanowej